“西风吹上四鳃鲈，雷松酥腻千丝缕”——古代文人极为推崇的“江南名鱼”四鳃鲈，又称“松江之鲈”，此名最早出于《后汉书?左慈传》。曹操在一次宴会上说：“今日高会，珍馐略备，所少，吴淞江鲈鱼耳。”左慈即叫人取铜盆盛水，变戏法似地从水中钓出鲈鱼，满座皆惊。《三国演义》中则描写曹操在许昌大宴宾客，左慈当着曹操，在魏王宫池子里钓出几尾四鳃鲈来，并取子牙姜烧煮成美味。

　　相传松江秀野桥出产四鳃鲈。秀野桥地处松江城西部，桥畔及河边全是石驳岸，江潮流急，长年累月，形成许多缝隙洞穴。四鳃鲈从东海历经大江小河洄游到此，因鱼虾集中，水蚤、蚬子、米虾、青虾等食物丰富，于是在此集结觅食。

　　吴淞江古名松江，因流域在古代吴国境内，故又称吴淞江。所以，史书说的松江之鲈，其实指吴淞江区域出产的鲈鱼，除了产于松江，还产于上海郊区河流中，由于产量稀少、品种珍贵，被人们传说成奇鱼。其实，四鳃鲈在我国东海、渤海沿岸都有，只是史书记载以松江府所产最有名，所以得名松江鲈鱼。记得上世纪六十年代，笔者小时候曾看到过浦东当地渔民捕鱼时，偶尔也会捕捉到一二尾珍稀的四鳃鲈。后来由于捕捞过度和生态环境方面等原因而绝迹了。

　　四鳃鲈肉质细白肥嫩，味道鲜美，所以被尊为“鳞之首”，人们将它与黄河鲤鱼、松花江鲑鱼、兴凯湖鲅鱼并称我国淡水四大名鱼。

　　四鳃鲈鱼在隋朝已成为贡品，据《南郡记》载，隋炀帝品尝后赞道：“金龙玉脍，东南佳味也。”晋朝以降，张翰、苏轼、范仲淹、白居易、杜甫等诗人都曾赞赏过它。范仲淹说：“江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里。”范成大把四鳃鲈的美妙写得传神：“细捣枨虀卖脍鱼，西风吹上四腮鲈。雪松酥腻千丝缕，除却松江到处无。”

　　最著名的则要算晋人张翰的《思吴江歌》：“秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归，恨难禁兮仰天悲。”张翰当时在洛阳为官，见秋风萧瑟，想起故乡的四鳃鲈、莼菜羹美味，就弃官回乡。后人就常以鲈莼之思来比喻思归之情。郑板桥则有诗：“买得鲈鱼四片腮，莼羹点豉一尊开。近来张翰无心出，不待秋风始却回。”

　　《松江府志》记载：“作鲈鱼鲙，须八九月霜降之时，起鲈鱼浸渍讫，布裹沥水令尽，散置盘内，取香橙花叶相间。细切和脍，拨令调匀，并要配香菰，不仅味佳，而且色美。”清代诗人朱彝尊诗有：“微霜一夜泖河东，杨柳丝黄两岸风，不信轻舟来往疾，筠篮验取四鳃红。”深秋鲈鱼成熟，肉白如雪，味最美。

　　清代诗人高子骞在诗中还说，烹调鲈鱼鲙要“深碗配香菰”，风味更佳。若配上江南特有的莼菜为佐料煨汤，堪称一绝。如将鲈鱼投入滚热的鸡汤中煮熟，佐以茭白丝、香菇片，金黄色的鸡汤浮现着肚如雪脂的嫰鲈，可谓色香味俱佳，民间称为“鲈氽鸡汤”，令人久久难忘。松江鲈鱼的内脏处理不能用刀剖腹，否则有损鲜味。通常用竹筷从鱼口插入鱼腹，将内脏卷出洗净。

　　据悉，松江四鳃鲈在消失近20年后，有望重新回到人们的餐桌。