作为我国调料中“十三香”之首，花椒独特的辛香味为许多菜肴增添了更具层次的风味。除了是一种著名的香料，花椒在古代还有很多美好的蕴意，让我们来聊聊花椒的“色香味”。

　　花椒的色

　　如果爱情有颜色，那一定是如花椒果实一般火红的。

　　虽然名为“花”椒，但花椒的花其实并不起眼，每到农历 3～4月份，花椒树带刺的枝梢上便长出黄绿色聚伞状的小花序。

　　然而到了秋天，这些不起眼的花序上就会布满一粒粒红色或紫红色的小果子。而这果实累累、满树红绿的景象，便成了爱情最好的象征。

　　花椒之所以与“爱”有关，除了它火红的颜色，还与它繁盛的果实有关。

　　在科学尚不发达、生产力十分落后的古代，人是最重要的劳动力，所以人们将繁衍后代视为最重要、最神圣的使命，于是，人类便有意识地对“硕果累累”的花椒产生了虔诚的原始崇拜。

　　花椒的香

　　如果爱情有气息，那一定是如花椒的香味一般芬芳的。

　　作为芸香科的一员，花椒天生就具有特殊的气味。花椒的香气主要来自花椒叶和果实细胞中富含的挥发油。这类挥发油中富含许多小分子化合物，包括烯烃类、酮类、醇类、酯类和环氧类等小分子化合物，其中已经被科学家确认的就有300余种。

　　因为气味芳香浓烈，所以花椒最早被用作祭祀的香料。《周颂·载芟》记载了周人在丰收后祭祀祈福时的一段祝词：“有飶（bì）其香，邦家之光。有椒其馨，胡考之宁……”说的就是用花椒作为贡品祭祀先祖，以祈求健康长寿、国泰民安。

　　除了用于祭祀，古人还认为花椒的香气既能提神醒脑，又能愉悦身心，与兰花一样具有“君子之相”。《荀子》中就有记载：“椒兰芳沁，以善鼻也。”所以也被用作填充香囊的香料。在长沙的马王堆一号汉代墓葬中，就发现了墓主人手中的香囊和绣枕等物品中都盛放有花椒，足见当年人们对花椒香味的喜爱。

　　花椒不仅能制成香包戴在身上，聪明的古人还利用它的芳香改善食品的风味。

　　唐宋以前，由于制酒技术尚不完善，人们喝的大多是浑浊的米酒，被称为“浆”（类似今人喝的黄酒）。但人们发现，在米酒中加入一点花椒的籽粒，能够显著提升酒的风味与口感。

　　花椒叶的香味虽不及果实浓郁，却也不会被浪费。在北方地区的早春时节，人们常用花椒的嫩叶烙饼或是蒸馍，做法是将花椒的嫩叶捣碎，并与发酵后的面粉糅合在一起，制成面食并蒸熟。椒叶香味混合在碳水中，堪称人间至味。

　　花椒的味

　　如果爱情有味道，那一定是花椒那样麻辣的。

　　花椒不只闻起来气味芳香，入口后还能尝到辛麻的独特口感。因此，早在三国时期，人们就想到将花椒作为烹饪的调料，陆玑所著的《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》中记载：“椒聊之实……可著饮食中，又用蒸鸡肠最佳香”。自唐朝以后，在烹饪鱼或肉食的时候使用花椒成了一种普及的方法。

　　在胡椒尚未普及的年代，花椒、茱萸和姜一直都是民间烹饪使用的最主要的香辛调料，就连大诗人白居易在品尝妻子做的饭菜后都忍不住夸赞：“佐以脯醢（hǎi）味，间之椒薤（xiè）芳”。

　　另外，“麻辣鲜香”是对川菜的顶级理解与喜爱，首屈一指的“麻”则全要仰仗花椒。构成花椒麻味的化合物主要是一系列酰胺类物质，包括山椒素等20余种链状不饱和脂肪酸酰胺，它们均具有强烈的刺激性，而这些物质，主要分布在花椒果实的种皮中。

　　而花椒果皮中麻素含量及口感风味，与产地、品种有着密切关系。自古至今，花椒在国内最大的产区当数陕西和四川，故古人将之命名为秦椒和蜀椒。若以品种论，国内的品种以大红袍和青花椒为主，此外还有正路椒、枸椒、藤椒（也称竹叶花椒）等。

　　而各地的美食家也因地制宜，利用本地花椒创造出了无数具有地方风味的特色美食，像新疆的椒麻鸡、川渝的麻辣火锅、江浙的椒盐排骨、湖南的青椒鱼等，如今都成了家喻户晓的街边美食。

　　花椒因其独特的浪漫意蕴，以及诱人的色香味，滋养了国人数千年，也因此衍生出了华夏土地上诸多璀璨的文化。

　　（来源：科普中国 作者：李勃）