芹菜，是一种生活中常见的蔬菜，人们对芹菜的态度可以说是“两极分化”，不少人觉得它有股特殊的味儿，一口也不愿吃，有的人唯爱芹菜的清爽，还有些人到了一定年龄，突然就能接受芹菜的味道了。让我们来了解一下这位蔬菜里的“出圈明星”。

　　常见的芹菜有哪些？

　　水芹

　　水芹在我国食用历史悠久，古籍中的“芹”一般指的就是它。水芹主产于长江中下游地区，江南的特产蔬菜“水八仙”里就有它。若培育水芹时像种韭黄一样遮光处理，可以长出洁白柔嫩的“芹芽”。古人虽然觉得水芹好吃，却对它有所忌惮，医药典籍里记载了人们采摘水芹食用后发生腹痛，甚至危及生命的情况，其实很可能是吃了与水芹外形较为相似、同样生长在水边沼泽的毒芹或毛茛科植物石龙芮，这两种植物都含有毒素，这也使得采食野生水芹具有一定的风险。

　　旱芹

　　虽名字里都有芹，但旱芹和水芹同科不同属，旱芹是伞形科芹属，水芹是水芹属。旱芹又称药芹，原产于地中海地区，它的适应性更强，种植范围更广，逐渐取代了“芹”的原本含义，夺取了水芹的地位，成为人们最熟悉的芹菜。旱芹有几个栽培种，西芹就是其中之一。西芹叶柄肥厚，条纹更明显，其特殊“芹菜香”相对较淡，不喜欢芹菜味的人也能接受。如今餐桌上常见的就是西芹。根芹也是旱芹的另一个栽培种，叶和叶柄不发达，却有着粗壮的肉质根。因为根富含淀粉，煮熟后的口感类似土豆，稍微带点辣味。欧美食用根芹比较普遍，国内还不太多。

　　欧芹

　　欧芹别名香芹，是伞形科欧芹属植物。它有平叶和皱叶两种，西餐里常用来调味增香，皱叶欧芹还是常见的盘中装饰。欧芹还有一种食用根变种，叫根欧芹，外形像掉了色的胡萝卜。在东欧、中欧较为常见，主要用它做炖菜，但国内比较少见。

　　小时候不爱吃的芹菜长大就爱吃了

　　芹菜的特殊味道让它在众多蔬菜中极易被分辨，这来自于它在生长过程中产生的各种酯、醛、醇和萜烯类等挥发性化合物。在它的可食用部位里，这些化合物的含量较多，嗅觉敏锐的人甚至会觉得像药味或者肥皂味。

　　人们在幼年时期，通常对气味的感受更为敏感，所以接受不了芹菜。而成年人嗅觉逐渐退化，对特殊气味的接受度逐渐变高，许多人会在某天突然发现自己不讨厌吃芹菜了。

　　不过小朋友不喜欢吃芹菜可能还有另一个原因，就是它难嚼。芹菜富含不可溶膳食纤维，要是遇到比较“老”的叶柄部位，还能抽出细细的丝，让人觉得怎么都嚼不烂，这是它的维管束结构。其实，膳食纤维对健康有诸多好处，比如促进肠胃蠕动、让排便正常，还能在一定程度上抑制对糖类和胆固醇的吸收，保护心血管。

　　人们做菜的时候，芹菜叶常常被丢弃了。主要还是因为芹菜叶的特殊味道比叶柄更浓，吃起来还略带苦味，口感也比较粗。实际上，芹菜叶所含的蛋白质、胡萝卜素、维生素C等营养成分比叶柄更高，扔掉反而造成了浪费。但因为叶片有残留农药的可能性，需要仔细清洗。

　　芹菜叶可以像其他蔬菜一样做饺子馅，也可以切碎后和面粉、鸡蛋一起摊饼，或是用搅拌机打碎后混入面粉，做成绿色的蔬菜面。将芹菜叶均匀地裹上面粉蒸熟，出锅后浇上调好的蒜汁，做成关中常吃的“麦饭”，也是健康又美味的快手菜。

　　【小结】

　　其实，芹菜叶是宝，虽然味道比叶柄更浓，略带苦味，但营养价值非常高，含有的蛋白质、胡萝卜素、维生素C等营养成分比叶柄还高。可以尝试着把芹菜叶做成饺子馅儿或是蒸麦饭，既健康又美味。总的来说，芹菜是一种营养价值很高的蔬菜，适合日常饮食中经常食用。

　　（来源：科普中国）