酱黄瓜是嘉定人夏季餐桌上常见的一道小菜，其中蕴含的咸甜口感要归功于传统又地道的黄瓜酱料，酱料的制作也有其门道。近日，徐行镇伏虎村的村民汤玉琴就在家做起了传统酱料。

　　“酱的好坏，直接决定着酱出的黄瓜口味。”汤阿姨介绍，夏季是制酱的最佳时段。

　　汤玉琴将准备好的2斤黄豆、蚕豆，洗净沥干后直接入锅翻炒。为增加营养，还加入了些许黑豆，炒出焦糊味，之后加水烹煮直至豆烂。随后捞出豆子剁碎，掺入适量的面粉和麸皮，搓揉成团，切成块，上锅蒸熟，至此已算是小成。但还不能称之为酱黄，接下来，要将这些面块阴干发酵十二三天，等面块长出霉斑。

　　十二三天后汤玉琴拿出了早些天做好的面块，“别看表面发了霉，里面完全没事，洗干净后再在太阳底下暴晒两三天，那时才能称为酱黄。”

　　待酱制黄瓜时，把酱黄加水溶化，辅以盐、味精、糖等佐料水煮，如此一锅细腻稠滑的酱汁才算熬制完成，届时，只需倒入黄瓜腌制即可。