冷鲜肉又称排酸肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的生猪胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0℃~4℃，并在后期加工、流通和销售过程中始终保持0℃~4℃范围内的生鲜肉。

　　然而，受传统消费习惯、居民消费水平、规模屠宰水平、宣传力度等因素影响，冷鲜肉发展受到制约。长期以来，食用热鲜肉一直是我国传统畜禽肉品主要消费方式，而冷鲜肉消费认同度低。由于冷鲜肉是在冷鲜链中进行生产销售，成本较高，因此冷鲜肉售价要比热鲜肉贵5%~8%，不能被消费者普遍接受。另外，由于规模屠宰场少，小型屠宰场点加工技术落后，加之代宰行为比例较高，诸多的猪肉流通环节使猪肉运营成本高，质量安全存在风险。然而，冷鲜肉优点宣传不到位是造成消费误区的主要原因。一方面居民对热鲜肉和冷鲜肉的认知不足，会把冷鲜肉误认为是冷冻肉，认为只有热鲜的才是安全健康的；另一方面部分群众无法辨别购买的冷鲜肉是否来自定点屠宰企业，客观上为私屠滥宰现象提供了可乘之机。同时，监管部门在打击私屠滥宰、注水肉、注入其他物质行为方面力度不够，造成热鲜肉销售市场“广阔”，冷鲜肉遭受“冷落”。

　　尽管冷鲜肉如今发展受阻，但推广食用冷鲜肉仍然意义重大。

　　从政府层面而言，是供给侧结构性改革的大势所趋。农业部《全国生猪生产发展规划（2016~2020年）》指出，推动猪肉消费供给侧结构性改革，顺应消费结构趋势，满足多元化消费需求，以消费升级带动产业升级。

　　从消费层面而言，是追求更加健康饮食的大势所趋。当前我国肉类消费还是以白条肉、热鲜肉、初级加工为主体，随着人们收入水平、生活水平的提高，消费观念的改变，各种精深加工的冷却肉、小包装肉、半成品肉等消费比例逐渐上升。同时，质量安全问题已经得到全社会的重视，越来越多的消费者将选择无公害、绿色、有机肉，健康肉品消费逐渐成为居民消费选择趋势。

　　从监管层面而言，是加大食品安全监管力度的大势所趋。监管部门加大对动物养殖、屠宰、加工、销售多环节全方位监管力度，严厉打击屠宰、加工、出售病害动物、动物产品行为。尤其是应当加强病害动物产品的无害化处理工作，加强对冷鲜肉专卖店（超市）的监督管理，建立部门联动机制，严格检查检疫证明和肉品的检疫情况，同时对发现的违法行为进行严厉处理，确保冷鲜肉品质量安全。　　　　　　　　　　　　　张家森