金山：百年老字号做出新滋味
临近端午，在金山区枫泾镇的“叶聚兴”粽子工厂里，工人们正熟练地包着粽子。将三片粽叶叠成漏斗形状，放糯米、加馅料，随着手指的翻动，一绕一捆，一只“枕头形”枫泾粽子便包好了。“枫泾粽子是金山区非遗美食，个大料足，长条的形状可以放更多的馅料，粽馅占比可接近一半。”“叶聚兴”品牌主理人陈勋说。
五花肉粽是枫泾粽子的经典口味，大块五花肉肥瘦相间，被糯米紧紧包裹，加热后肉香、米香和粽叶香交织缠绕，一口下去，肥而不腻。“我们工厂的五花肉都来自爱森，粽叶来自浙江丽水、河南，糯米来自江苏金坛。”陈勋介绍说，叶聚兴的原材料都经过精心挑选，“河南的新鲜粽叶有清香，丽水的干粽叶韧性好，两者结合起来包粽子，粽叶不容易破，香气也更浓。”此外，除了五花肉粽、蛋黄肉粽、蜜枣粽、豆沙粽等口味，“叶聚兴”还推出了海派黑椒等新口味。
“叶聚兴”生产基地里，也实现了传统手工技艺与工厂化生产相结合。10多位工人用传统的手法包粽子，而前期洗米、拌米和拌料以及后期真空包装等环节则会用到机械设备操作，流水线式的生产方式，使得工厂一天可生产2万-3万只粽子。
“小时候爱吃粽子，现在自己卖粽子。”从小作坊到工厂，陈勋回乡创业已有7年。在上海市委、市政府对老字号振兴工作的大力支持下，陈勋以百年老字号品牌“叶聚兴”第四代传人，扛起品牌振兴和传承的担子。
近年来，以枫泾粽子为载体，“叶聚兴”进行品牌升级，在保留了老味道的同时，让市民吃出“新滋味”。为满足不同人群多元的需求，推出了方便快捷的“自热粽”、适合健身人群的牛肉粽、七颗咸蛋黄组成的七龙珠肉粽……
今年端午，结合《千里江山图》的元素，“叶聚兴”推出了“粽情千里青绿”礼盒，内部的6个小盒可以拼成一幅画作，颇具巧思。“我们还与全家合作，推出一款‘粽意到家’礼盒”，目前已在全家App上线售卖。陈勋介绍，通过与全家、小南国等企业、销售平台合作，枫泾粽子一步步从古镇走向全国。
如今，在线上、线下，消费者都可以买到地道的枫泾手工粽子。值得一提的是，在枫泾古镇南大街，“叶聚兴”还开设了一家粽子体验店。在古色古香的体验店内，游客可以免费体验包粽子、品尝新品，了解粽子和端午节等传统文化。
“下一步，我们将扩大生产，开设第二条生产线，并增加线下门店。”陈勋说，让更多人知道、吃到枫泾的传统美味。
青浦：“灰汤粽”打破
糯米不易消化的“陈规”
有着300多年历史传承的灰汤粽，原本是青浦朱家角本地的传统美食，但却因为种种原因在青浦失传了半个世纪之久，直到近期青浦区朱家角文史馆的工作人员在收集民间传说故事时，了解到一则关于灰汤粽的民间传说——
传闻300年前，在江南水乡有一户农家意外失火，乡亲们看见了都过来帮忙，当火势扑灭了才发现家里的米面都被豆壳灰浸透了。之后，当他们使用浸透了豆壳灰的大米煮饭时，意外得到了色泽金黄、口感香糯且不易腐坏的米饭。就这样村民们发现了灰汤的作用，并将灰汤粽的制作技艺传播开来。
“灰汤粽”，顾名思义它的“灵魂”就在熬煮的一锅灰汤中，灰汤粽制作技艺包含了老祖宗的智慧，是几代人传承下来的手艺。灰汤的主要材料是豆壳灰，能够使得粽子里糯米的淀粉糊化粘度升高，形成软糯口感，也让灰汤粽比一般的粽子更加容易消化。据朱家角文史馆负责人陆忠辉介绍，碱质灰汤具有抑制真菌的功能，维生素C含量高，加上糯米本身的健脾补气效果，一些脾胃不适的人群也可以食用。
记者走访发现，青西地区的老百姓都有自制灰汤粽的习俗。将洗干净的豆壳充分燃烧，就得到了豆壳灰，待水烧热后冲淋拾掇好的豆壳灰，已经浸透的糯米，再度被浸泡在灰褐色的灰汤水中，其中含有的碱质与糯米中的蛋白质相遇后，糯米的颜色会发生奇妙的变化，这就是灰汤粽呈金黄色的奥妙所在。煮熟后的灰汤粽晶莹剔透、口感糯香，又比普通粽子多了一层风味。
松江：6小时慢火炖出的
味道一口难忘
作为千年古镇的泗泾，不但有悠久的历史积淀，更有深厚的文化底蕴，长期以来在民间流传着“阿六汤圆广利粽，洪喜摊粉味不同，腐干出自三星斋，洪兴美酒酱同半”的民谣。
端午临近，松江泗泾古镇老街的“广利粽子”店比以往更热闹，工人们将两片粽箬对折成斗状，先平铺一层糯米，放上馅料，再附上一层糯米，最后盖上粽箬、定型、捆扎，数秒就将一只粽子包好了。不少市民自备大包小包来“备货”。
作为松江区非物质文化遗产保护项目，广利粽子的历史可以追溯到清光绪十九年（公元1893年），至今已有130年历史。最初店名为“延寿斋”，开设在泗泾镇道院弄口，1996年店名改为“广利粽子”。
广利粽子深受食客的欢迎，与讲究的用料分不开，粽箬只选用福建产的，且是最新最嫩的头批，糯米选用安徽产的，肉粽的精肉选用纯精的腿肉，油肉一定要用脊膘。为了保障粽子的口感，门店不卖生粽，每一只包好的粽子会经过锅炉慢火炖上6小时之久，才能带出广利粽子“香、松、软、糯”的特点。
2015年，“广利粽子制作技艺”被列入第五批松江区非物质文化遗产代表性项目名录。广利粽子具有松、鲜、酥、咸淡适口、香气浓郁的特点，目前，店里有广利大肉粽、五花大肉粽、蛋黄大肉粽、白糖桂花豆沙粽、红豆蜜枣粽、血糯板栗粽等多个种类。
文字：见习记者 张孜怡
记者 曹佳慧 许怡彬 欧阳蕾昵
摄影：记者 杜洋域
见习记者 于洋 王金秀
部分照片由受访者提供
版式设计：赵惟杰