□记者  贾佳  摄/见习记者  袁梓涵  郁若辰

　　羊肉冒着热气，白嫩嫩的，软烂酥滑，轻轻挑起，亮澄澄的肉皮合着瘦肉，蘸一下酱油或细盐，就入口即化了。从拆骨到装盆，整个过程要不了两分钟，讲究的，就是刚出锅的鲜香。

　　羊肉冒着热气，白嫩嫩的，软烂酥滑。轻轻挑起，亮澄澄的肉皮合着瘦肉，蘸一下酱油或细盐，入口即化。从拆骨到装盘，整个过程要不了两分钟，讲究的是刚出锅的鲜香。会吃的食客，再来一盘白切羊肉。同样是炖煮出来的，裹成了肉冻，香味中带嚼劲。一热一冷，一化一嚼，羊肉的滋味就丰满起来。

　　这是张泽羊肉的吃法，自元代起便有记载。史载松江是元代中央的粮赋重地，元军挥师南下，蒙古或色目军眷将吃羊肉的习俗带到这里。如今，张泽羊肉制作技艺被列为松江区非物质文化遗产。

　　在松江，张泽羊肉的热闹，一年四季都有。不足百米的老街有五六家羊肉馆，其中不少是开了20年以上的老店，其余餐馆也多以羊肉作主打菜，足见食客的兴致。农历新年和大暑是两个旺季。但新年，有新年的吃法。有的，将“烂糊全羊”端上桌；有的，拆出一桌全羊宴。

　　羊肉成了年夜饭的主题，吃得热闹，还过瘾。竹亭路的张泽羊肉庄推出全羊宴多年，相关负责人黄林一说：“做烂糊羊肉，口感最嫩的部位要数羊的腰腹部；羊肝、羊肚、羊蹄、羊头、羊心、羊腰……都能做拼盆，各有特色。”但要原汁原味吃过瘾，羊杂汤是必配的。汤底保留了木桶高汤的浓郁，羊血、羊骨、羊杂扔进去，喝几碗才算尽兴。

　　特别是叶榭一带，家的年味里少不了一道羊肉。这段时间，张泽老街上的羊肉店“暗搓搓”地火爆着。因为疫情的缘故，来堂食的客人少了，酒店吃年夜饭的人也少了，但外带订餐量上升，全羊宴也推出了原模原样的外送套餐。新明木桶羊肉是老街上的一家老店，张泽羊肉非遗传承人、店家负责人寿新明告诉记者：“多的话一天要卖出将近30只羊，大都来买烂糊和白切，已经到了很忙的时候。”

　　张泽羊肉制作技艺传承，是从老一辈的记忆和食客的饮食习惯中保持下来的。顾学强在老街开了一家以张泽羊肉为名的酒店。他学做羊肉是上世纪80年代的事，像很多店家一样，延续着炖煮的老法。张泽羊肉，又称“木桶羊肉”。灶台上的木桶，大约60-70厘米高，当地人叫“接口”。“有了‘接口’，一次煮三只羊没问题。”顾学强说，煮前，羊肉摆放有讲究。通常，一只羊分四块，先放羊脚，接着是四只羊腿，羊头放在中间。皮在下，肉在上，摆好后用手按压，老汤和水刚好没过手背，如此比例煮出的肉，浓度最适宜。煮时，上面放一个蛋架，再压块石头。木柴土灶炖煮两个小时，旺火再小火，木桶盖盖儿焖烧，如此反复。

　　没加任何佐料的木桶羊肉，汤汁乳白，肉香四溢。“整条老街都是羊肉香。”顾学强说，这样的印象从老一辈印象中就留下了，也许也成了当地老人爱吃羊肉的原因。1977年的一天，凌晨四点，他花了5毛钱，从老街一家名叫“阿大羊肉”的小窗，接过用芋艿叶子包着的二两热气腾腾的烂糊羊肉，蘸着细盐，门店常年有一对老夫妻经营。这场景和滋味，大约成了顾学强后来做张泽羊肉的动力。