□施炳刚

　　说实话，炒瓜肉这道崇明传统名菜，我小时候都难得尝到。寻常日子里是见不着它的影子的，唯有等到春节团圆，或是亲戚朋友家办喜酒，它才会作为冷盆之一，端上酒席的桌面，让我有机会一尝其味。

　　炒瓜肉，也有人叫它炒肉瓜。刚端上桌时，那绛红的颜色，鲜艳得晃眼，又透着几分晶莹，盛在盆里是丝丝缕缕的模样，清清爽爽的，叫人一眼看去，若不是事先知晓，还真猜不出这是用什么做的。再仔细瞧，那肉丝和瓜丝，竟是一样的长短、一样的粗细，连数量都像是精心配比过，混在一起均匀得很。凑到跟前用鼻子闻，好像也闻不出多浓郁的香味，可一旦送进嘴里，脆爽的口感便先占了上风，紧接着香气在舌尖蔓延开来，而且是越嚼越有滋味，让人吃了还想再吃！

　　要做正宗的炒瓜肉，主料得用老家崇明的特产——生瓜。先把半熟的生瓜洗干净，用菜刀从中间一剖为二，再冲洗一遍。这时候的生瓜水分足得很，可不能直接拿来腌制，得先放在阴凉处晾干。切记是“晾干”，绝不能暴晒，一直晾到生瓜微微发蔫，没了最初的水润劲儿才行。之后，就把这半干半湿的生瓜腌起来，让生瓜在盐的作用下慢慢发酵。

　　生瓜这一腌，就得等上一两个月。制作崇明炒瓜肉的难点，就在这耐心等待与细致照料里。要是想让味道更上一层楼，还有更讲究的做法——把腌好的生瓜，放进老家用黄豆自制的“酱板”里，再酱腌上几天，那股子酱香渗进生瓜里，滋味就更地道了。

　　有了瓜，自然少不了肉。肉得选上等的猪肉，后腿肉或是臀部的肉最好，还得是纯纯的瘦肉，一点肥肉都不能沾，这样炒出来的肉才够紧实，不会腻口。

　　其实，炒这道菜的工序，说起来也不算多复杂，关键全在厨师的刀工和火候上。刀工切丝的手艺，直接决定了炒瓜肉的好坏。生瓜和瘦肉，得切得一样粗细、差不多长短，一般一寸左右就正好。肉丝和瓜丝，切得细一点会更入味，但也不能太细，要是细得跟粉丝似的，经不住爆炒不说，吃在嘴里也没嚼头。崇明炒瓜肉之所以越嚼越香，就是因为肉丝和瓜丝的长短、粗细刚刚好，爆炒的程度也拿捏得准。

　　还有个重要步骤可不能忘——切好的瓜丝，必须先用清水泡上几个小时，中间多换几次水，把里面的咸汁都泡掉。宁可等炒好快要出锅的时候，再加点鲜酱油来调咸淡，也不能带着浓咸汁直接炒。

　　爆炒之前，肉丝和瓜丝得按一比二的量来准备。等灶火旺起来，锅里的油烧得滚烫，先把肉丝倒进去，加些料酒、花椒、葱花和姜片，快速翻炒。眼看着肉丝稍稍变了颜色，就赶紧盛出来。接着往锅里倒少许精制油，把瓜丝倒进去炒，等瓜丝也变了色、微微收缩，再把刚才盛出来的肉丝倒回锅里，加进红酱油和食糖，继续快速翻炒。其间，可以稍微喷一点点水，但千万别盖锅盖，等香味飘出来的时候，就能出锅了。

　　炒好的瓜肉，一般不当热炒吃，大多时候是做冷盆。不过现在生活条件好了，也有不少人把它当成配早饭的小菜，就着粥吃。凡是到过我乡下老家，吃过这道炒瓜肉的人，就没有说不好吃的。

　　这炒瓜肉，是地道正宗、百吃不厌的农家菜。朋友们要是有机会到崇明来观光旅游，可千万别忘了尝尝这道美食，别错过了这份藏在农家菜里的崇明味道！