鱼与“余”同音，是中国人年夜饭不可或缺的主角之一，有着“年年有余”的美好寓意。在宝山，如果被问及年夜饭上会选择哪道鱼菜，那么“红烧鮰鱼”一定能排第一。说到烹饪鮰鱼的历史，可追溯至宋代，大文豪苏东坡品尝过鮰鱼，并挥笔写下《戏作鮰鱼一绝》，对鮰鱼的味美赞不绝口。可见鮰鱼自古便脍炙人口，其制作技艺也有近千年历史。

　　□记者 施勰赟

　　非遗技艺代代传承

　　鮰鱼，俗称江团，与刀鱼、鲥鱼一起被称为“长江三鲜”，以其肉嫩味美、营养丰富而著称。民间有这样一种说法：不吃鮰鱼，不知鱼味。

　　尽管鮰鱼很多地方都有，但是宝山的红烧鮰鱼却是首屈一指、独立枝头，这就与宝山所处的特殊地理位置密不可分。位于长江入海口的宝山区，拥有丰富的水产资源，鮰鱼便成了宝山的地产特色农产品之一。早在抗战时期，宝山吴淞镇的合兴馆便以红烧鮰鱼闻名四方。当时，合兴馆利用靠近长江口的地理位置优势，每天都能优先挑选最为鲜活肥美的长江鮰鱼，精心烹制出色泽红亮、鱼皮胶滑、入口即化的红烧鮰鱼，赢得了食客们的广泛赞誉。此后，红烧鮰鱼的制作技艺在宝山代代相传，不断发扬光大。目前，红烧鮰鱼的传统烹饪技艺，已被列入上海市非物质文化遗产名录。

　　被称为“鮰鱼大师”的黄才根，曾是沪上家喻户晓的合兴馆的掌勺主厨。身为地道宝山人的他，是当前红烧鮰鱼的制作技艺传承人。当时的合兴馆拥有很大的影响力，很多人都闻名前来吴淞老街品尝红烧鮰鱼，鼎盛时期，每天合兴馆要烧三百多条鮰鱼，后来随着吴淞老街的拆除，便没了当年的昌盛景象。为把红烧鮰鱼制作技艺传承下去，黄才根的得意弟子徐发携技来到了宝山顾村高老庄饭店，并在此潜心钻研、打磨技艺，才让宝山红烧鮰鱼声望日隆。

　　红烧鮰鱼要做得好，选料很讲究，以长江鮰鱼为最佳。但市场上鮰鱼多为人工养殖，其红烧后土腥气较重，味觉敏感的食客不太喜欢。黄才根和他的弟子们花费了大量时间去钻研，在尊重前辈烧法的同时，对红烧鮰鱼制法进行了改进和创新，让市场上普通人工养殖鮰鱼也能复刻出旧时的美味。

　　“两笃三焖”味道佳

　　据黄才根回忆，自己做厨师已经有近60个年头了。烹饪红烧鮰鱼的方法与诀窍已成了他毕生追求，每一次烹饪，他都会想方设法精益求精。经过大半生的总结，他将自己的独门技艺简单地总结为四个字“两笃三焖”。

　　其中，“两笃”是指一盆鮰鱼至少要烧上半个小时，其中两次用旺火，每次二三分钟，“三焖”则是指剩余的大部分烹饪时间需要用文火焖，使鱼块完整而鱼肉酥绵细糯，鱼肚自然成芡，形成入口即化的完美口感。

　　鮰鱼的挑选也十分重要，须选用2至3斤的鮰鱼，太小者味薄、太大者质老，而且宜用春鮰，当然，地道的宝山鮰鱼更佳。葱姜爆锅后，先用大火重油煎烹鱼块，进一步收紧表面水分，然后再下佐料，这一步既要确保最后的味感是“甜上口、咸收口”，又要确保最后收汁时有足够的糖分，形成“自来芡”。鱼块上色紧缩后，要加入高汤，补上一次油，改成小火慢炖……

　　“所谓‘红烧’，其实是一种复合烧法。一般来说质地良好的鮰鱼，需要三次加油、三次换火。一般菜谱里对这一道关键工序不会说得很明确，使得那些依样画葫芦的后生无法学到精髓。”这样一盆色泽红亮、微溢酒香的红烧鮰鱼，也许只有黄才根才能真正体悟其中的掌勺奥秘。通过这一独特的烹饪方式，红烧鮰鱼呈现出色泽红亮、鱼皮胶滑、鱼肉肥腴饱满、入口即化的特点，卤汁浓厚细腻、如胶似漆，令人回味无穷。

　　养殖技术提升

　　早在1986年，上海市宝山区水产技术推广站就已经开始尝试宝山鮰鱼的人工繁殖和池塘养殖试验，并于1988年成功实现人工繁殖。近年来，宝山区积极推广宝山鮰鱼的池塘标准化绿色生态养殖技术，总结形成了一整套养殖技术规范流程。

　　据介绍，作为宝山鮰鱼的保种及苗种繁育基地，上海市宝山区水产技术推广站目前拥有保种及鱼种培育的池塘水面31亩，标准化室内苗种繁育池将近240平方米。每年宝山长吻鮠(又名“鮰鱼”）保种量在800尾左右，可孵化鱼苗100万尾，培养一龄鱼种20万尾。

　　为了带动宝山区水产养殖户进行鮰鱼产业化绿色生态养殖，更好地延续“宝山鮰鱼”历史，保护宝山鮰鱼优质的种质资源，上海市宝山区水产技术推广站已成功申请对“宝山鮰鱼”实施地理标志产品保护，并对“宝山鮰鱼”种苗、养殖环境条件、生产材料、成鱼养殖管理等做了详细的要求。“不久的将来，待‘宝山鮰鱼’产业进一步做大，就能有更多消费者可以吃上正宗的宝山红烧鮰鱼了。”上海市宝山区水产技术推广站相关负责人介绍，目前已有部分宝山水产养殖基地在经过严格培训后，逐渐增加宝山鮰鱼的养殖数量，让更多优质的宝山鮰鱼重返市民餐桌。

　　与此同时，为了满足更多消费者的不同需求，宝山区通过“以赛促质”方式，多次举办宝山鮰鱼烹饪技艺大赛，鼓励参赛选手在做好红烧鮰鱼的同时创新其他烹饪方式。