临近中午，上海联怡枇杷园的餐厅后厨烟火升腾，掌勺师傅们个个神情专注，手中的锅铲在炽热的炉灶前上下翻飞，前厅也早已座无虚席，慕名而来的食客们早早抵达餐厅，等待着大快朵颐。餐饮起家的沈振明凭着多年饭店经营的经验，在园区开设生态农家乐餐厅，并多次参加海派农家菜大擂台，多个特色菜肴获奖。在最新一期全市海派农家菜擂台赛上，上海联怡枇杷园选送的“鱼米之乡”菜品，杀出重围，获评“十大创意农家菜”。
□记者 许怡彬
记者 杜洋域 摄
热气腾腾的“鱼米之乡”
在青浦，“鱼米之乡”这道菜是对水乡风情的生动诠释。选用的淀山湖白水鱼，以肉质细嫩、味道鲜美而闻名遐迩。将鱼肉以“鱼米”形态，经过精细的烹饪工艺呈现，并赋予青浦鱼米之乡的文化内涵，是其能夺得奖项的秘诀。
餐厅行政总厨刘震现场展示了这道菜肴的烹制。首先，要选取新鲜的淀山湖白水鱼，去骨去皮，切成米粒状。这一步骤不仅考验厨师的刀工，更需耐心与细致。切好的鱼米晶莹剔透，宛若珍珠。接着，把切好的鱼米放入碗中，加入盐、味精调味，倒入葱姜水去腥增香，再撒上生粉，用手轻轻抓匀，让每一粒鱼米都均匀裹上浆，上浆后的鱼米更加饱满，色泽诱人。
热锅凉油，将鱼米缓缓倒入锅中滑炒。火候的掌握尤为关键，需保持中火，让鱼米在锅中慢慢翻炒至熟。此时，加入松子仁，继续翻炒均匀。松子仁的香气与鱼米的鲜美相互融合，令人垂涎欲滴。
最后，将炒好的鱼米装盘，厨师巧妙地将其摆成麦穗状，金黄的鱼米与洁白的松子仁相互映衬，宛如一片丰收的田野，诠释出“鱼米之乡”名字的美好寓意。
夹起一筷放入口中，鱼米的鲜嫩爽滑、松子仁的香脆可口，再加上淡雅的清香，在舌尖上交织回荡，让人回味无穷。
白水鱼本就鲜嫩，配合葱姜的辛香和松子仁的清香，不仅是味觉的享受，更是水乡文化的缩影，每一口都承载着江南水乡的灵秀与韵味，让人感受到鱼米之乡的富饶与美好。
取材自水乡，烹制成鱼米
沈振明是一名土生土长的青浦朱家角人，从小生活在水乡、吃着鱼鲜长大的他，对美食有自己的理解。“我们青浦水系发达，淀山湖又是重要的水源保护地和生态保护区，自然资源相当优越。”沈振明介绍，每次参加美食评比，都会选送具有青浦特色的水产类菜肴，既能区别于其他区域菜品食材，又凸显出青浦水乡的美食文化。
“鱼米之乡”这道菜就是取材自淀山湖的白水鱼，颇具匠心地将鱼制作成“鱼米”烹饪而成，又因青浦自古就是水乡，因此而取名“鱼米之乡”。
青浦因水而生、因水而兴，绵延91公里的水岸线勾勒出青浦充沛的水系，还拥有上海所有一平方公里以上面积的天然湖泊，水资源特色鲜明。淀山湖，作为上海最大的天然淡水湖泊，不仅是一道壮丽的自然景观，更是青浦渔业发展的重要依托。
每到捕鱼季节，渔民们熟练地驾驶着渔船，在湖面上撒下渔网，渔网在空中划过一道道优美的弧线，随后落入水中，溅起小小的水花，波光粼粼的湖面上忙碌热闹起来。
白水鱼，就是渔民们捕捞的目标之一。经过休渔季的孕育和滋养，淀山湖内各类淡水鱼在这里繁衍生息，其中白水鱼因其肉质细嫩、味道鲜美，颇受当地人的青睐。
淀山湖白水鱼的保种与繁育
白水鱼，学名为翘嘴鲌，是鲤形目鲤科鲌属鱼类，在鲌亚科中是最大的一种，为太湖“三白”之一，是淀山湖中较为名贵的鲌类之一。
上海淀原水产良种场场长张全根告诉记者，淀山湖中的鲌类有4个品种，包含市民经常吃到的“翘嘴鲌”白水鱼、蒙古鲌、达氏鲌和红鳍原鲌。“小时候，淀山湖里大概有六七十个品种，然而随着环境的变化，湖里的渔业资源在急剧减少。”
为了进一步修复淀山湖区域生态环境、强化水生生物资源保护，2007年开始，青浦区水产技术推广站和上海淀原水产良种场一同开展了《淀山湖鲌类人工繁育技术研究》项目。该项目于2014年通过验收，实现了对常规淡水鱼亲本保种繁育、淀山湖鲌类的保种繁育和池塘高效养殖技术的掌握，对修复和提升淀山湖的特色渔业资源起到积极的推动作用。
经过多年对淀山湖鲌类的寻找、驯化和繁育，青浦区已成功建立了淀山湖鲌类人工繁育和苗种培育生产技术体系，实现了翘嘴鲌、蒙古鲌、达氏鲌、红鳍原鲌等鱼种的人工繁育，并在淀山湖中开展增殖放流。渔民们也发现，如今，又能在淀山湖中捕到少量的野生鲌类了。
在自然中品味融合美食
循着美食来到联怡枇杷园的游客，在这里感受到别样的生态农庄风味。餐厅被大片枇杷林环绕，园内绿树成荫，小桥流水，游客可以在就餐的同时欣赏到美丽的自然景色，仿佛置身于世外桃源。
这里餐点新鲜多样，精湛的厨艺最大程度地保持了食材的原汁原味，大厨们还善于在传统农家菜的基础上进行创新，结合多地烹饪技巧和风味，推出一些独具特色的融合菜品，满足不同食客的口味需求。冷菜“水乡三友”也别具一格。选用练塘茭白、鲜菱角、脆藕这三种青浦特色水生作物为原料，经过切配、调味，冷拼而成。应季采集，融入一盘，三物三味，装盆高雅、口感爽脆，获得了美食大师的首肯。