□记者 曹佳慧

　　凌晨3点多，沉睡中的干溪街亮起了一盏温暖的灯，陆建强、俞文华夫妇又开始了一天的营生。

　　年关将近，夫妻俩在金山吕巷经营多年的白龙糕坊，又到了最忙碌的时候。

　　做了20多年白龙糕的陆师傅，每一道工序都烂熟于心。将提前泡好的米磨粉、过筛后，他用刚刚好的力道，将洁白又细腻的米粉铺满磨具。太过用力，米粉压得太实，糕就不够松软。再用刚刚好的手感，让每一小块糕都包裹着相同分量的豆沙。少一点，一口就吃不到豆沙馅；多一点，就失去了甜而不腻的平衡感。奘好的白龙糕，还得等一等才能上蒸锅。陆师傅说，白龙糕在蒸之前，还有一道“醒粉”的工序，是为了让大米和糯米配比而成的米粉更好地融合。而醒粉的时间长短，要根据湿度、温度灵活调整。

　　“叮铃……”定时器响起，经历40分钟蒸制后，白龙糕终于出炉。陆师傅细细查看制作完成的白龙糕，时间和温度赋予它晶莹剔透的光泽感。腾腾热气散去，他脸上终于露出满意的神色。

　　陆师傅制作的白龙糕，有一神奇之处。刚出炉时是糯而不粘的口感，即便直接用手拿取，指尖依然干干净净；放置半个小时的白龙糕则更有嚼劲，咀嚼间在口腔中迸发更多米香，凉了也好吃。

　　拥有100多年历史的吕巷白龙糕，一直是当地村民在重阳节舞龙社庆活动中舞龙队的“御用”食品，与小白龙信俗一起闻名遐迩。白龙糕制作技艺经历了从家庭传承到授徒传承的转变，传至陆师傅时已是第四代。2015年，白龙糕的制作技艺成为上海市级非物质文化遗产。陆师傅作为传承人，始终秉持匠心，做好每一块糕。在他经年累月总结出来的制作工艺里，处处是独具匠心的细节。例如，白龙糕的原料需要选用优质糯米、粳米按比例配制而成，粳米必须选用当年的新米；泡米则需要根据气温和湿度决定浸泡时间；“拌糖水”是制作白龙糕的关键，甜而不腻的白龙糕，白砂糖的分量不仅要恰到好处，原料选择更要严格……如此看来，白龙糕的制作，也是“靠天吃饭”，而始终如一的品质保证，全靠手艺人拿捏到恰到好处的“微调”。

　　白龙糕坊面积不大，但名气不小。陆师傅说，自己从不做广告，一块大招牌也是低调地挂在店内。但仍抵挡不住慕名前来的食客，在干溪街上寻寻觅觅，直到尝到那一口香甜软糯。如今，人们遇上搬迁、结婚、生子等喜事，都会请亲朋好友吃糕，讨个好口彩。龙年吃白龙糕，也颇为应景。而陆师傅为了满足不同的客户需求，更是定制了上百种模具。今年，陆师傅特地定制了龙年限定的新模具，每块糕上是不同时期的“龙”字写法，中间则是“龙行龘龘”四个字，颇受老客户欢迎。由于是纯手工制作，夫妻二人忙碌一天大约能蒸出500屉白龙糕，供不应求。