最近，我到乡下亲眷家吃喜酒，竟品尝到了久违的“浦东老八样”。

　　亲眷家门前空地上，已搭好一个高爽宽大的帐篷，里面摆着十几张“八仙桌”，厨师是乡间小有名气的夏师傅。白斩鸡、红烧鱼、蛋卷、三鲜、走油肉、肉皮汤……一道道充满农家特色的菜肴端上来，大家都吃得津津有味。品着老八样，有一股乡情便从心头涌起，勾起了我对小时候吃喜酒的回忆。

　　小时候，我家与村里的许多人家差不多，家境普遍不是很好，平时很少吃得到荤菜。要想吃到鸡鸭鱼肉，只能盼望亲朋好友的红白宴请了。尤其是到了冬春时节，农家娶媳嫁女的宴请比较多，在宴席上就会有“浦东老八样”。每当听到父母说要到某某亲眷家吃喜酒的消息，就掰着手指盼着这一天早点到来。平时吃不到，难得到酒席上大吃一顿。于是，那副吃相就可想而知了。每当想起青少年时期的贪吃，真有点可笑。现在物质丰富了，平日里也是鸡鸭鱼肉不断，谁还在乎吃啊。但那充满家乡味的“浦东老八样”却给我留下了难忘的印象。

　　“浦东老八样”形成于明清时代。据《浦东闲话》记载：“旧时浦东农村办喜酒，宴席中有鱼、鲜肉、鸡、鸭、咸肉、水笋、三鲜和扣三丝八只大菜。因没有冷盆，也没有热炒，俗称‘硬八样’。”

　　浦东的文明史，可上溯1000多年前。浦东的饮食文化，既有明显的地方特色，也是浦东先民海纳百川的产物。追根溯源，“浦东老八样”是宋代金山康城南北文化交流辉煌时期的产物。而从原料上考察，“扣红烧鱼”的辅料木耳，原产地出自我国东北部；熏鱼制作的首道方法“炸”，出自中国北方（南方因鱼新鲜以清蒸为主）；老八样以扣菜为主，而扣菜的鼻祖出自“齐鲁”大地；中国最古老的酱油，已传入康城，老八样的几道红烧菜就是流行于黄河中下游一带的社会时相与风俗习惯的外来之物。

　　作为浦东地区的传统佳肴，在20世纪80年代以前，曾是当地农村婚丧宴请餐桌上的必备菜肴。所谓浦东老八样，是由八宝饭、扣蹄肉、扣三丝、白斩鸡、咸肉片、红烧鱼、蛋卷、三鲜汤组成，外加一只大冷盆，冷盆内放有海蜇、白斩鸡、猪肝、肚片、白切肉、花生米、皮蛋、肉松等。除蹄肉外，其他菜都可放“附头”，如胶菜、茭白等。其中蹄肉是走油蹄肉；三丝是火腿丝、笋丝和鸡丝，都切得齐齐整整，煞是好看；三鲜是烩菜，食料有黑木耳、肉圆、猪脚、爆鱼、焖蛋、冬笋等。这八样也并非一成不变，要是没有扣羊肉，还可换个大白菜炒肉丝。菜名用“扣”字，则是为了外形好，人们将菜先盛好，再一一倒扣碗中。与老八样搭配的，还有六拼盘或八拼盘，都是些冷菜，包括猪肚、火腿、油爆虾、海蜇等，摆放在一个大盘子中。

　　酒席间，乡间厨师夏师傅兴致勃勃地向我们讲起了“浦东老八样”。在过去，烧老八样一定要请灶头功夫好的厨师，因为烧老八样是十分讲究刀功和卖相的。如扣走油肉，要把上等肋条肉切成15厘米见方，再出白水、烧熟，约七分熟后捞出，浸在酒酿卤中（也可用黄酒或红酒），刻把钟后取出，放在油锅里炸，炸至金黄色、皮起皱捞出，回锅内，放酱油、水、冰糖、黄酒、姜烧酥，最后蒸上2个小时以上。好的师傅能把走油肉烧到肥而不腻、酥而不烂。再如扣三丝，先把肉丝、火腿丝、茭白丝切得极细，排得十分整齐，摊在汤盅里，中间则放些大白菜丝之类的“附头”，底部再放一只香菇，最后放在笼格里蒸，蒸熟后倒扣在大碗里，三丝色彩鲜艳，香菇乌黑油亮，煞是好看。

　　肉皮三鲜汤，看似只有肉皮和葱末，其实很有讲究。发肉皮最能见厨师的功底，次一点的肉皮比较薄，咬上去老且口感腻，而上乘的肉皮发出来很“蓬”，满口腴香，再加以长时间熬制的高汤，味道自然鲜美。肉皮在“老八样”中的扣三鲜中也要用到，而且一定要铺在所有食材最下面，这样才能将高汤和其他食材蒸出来的鲜美全部吸入囊中。

　　“别看老八样老了，但现今又吃香起来了。”夏师傅说。随着生活条件改善，“老八样”已逐渐淡出正式宴席，只有在乡下农家酒席上才偶尔见到。但它的农家菜香不但没有被遗忘，还吸引了络绎不绝的食客。近年来，周浦、惠南等镇上开出了不少“浦东老八样”餐馆，生意十分兴隆。

　　我不禁想到了孙中山先生在《建国方略》中说的话：“非深孕乎文明之种族，则辨味不精；辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调术之妙，亦足表文明进化之深也”。我想，“浦东老八样”是具有地方特色的饮食文化，是老浦东人心中难忘的印记，已被列为浦东非物质文化遗产。“浦东老八样”魅力不减，依然受食客青睐，那是人们在品味久违了的乡情啊！