寒冬犹在，春味却已来到了身边！记者走访了沪郊种植基地，搜索了“叮咚买菜”“盒马鲜生”等各个平台，发现多款春菜已上市，不仅有市民们熟悉的“七头一脑”，更有鲜羊肚菌、地皮菜等小众春菜，让消费者第一时间尝到春日的那一口鲜。

　　□记者 赵一苇 陈祈 

　　欧阳蕾昵 许怡彬 

　　上海市民的餐桌上

　　有哪些春菜值得品尝？

　　人们常说的“七头一脑”，指的是香椿头、荠菜头、草头、豌豆头、马兰头、枸杞头、小蒜头和菊花脑。香椿、蚕豆、雷笋、春韭则是传统春菜的“四大金刚”。

　　香椿原产于中国，是地道的中国食材。香椿还是“季节限定”，一年之中，能品尝到它的时间非常短暂。雨前椿芽嫩如丝。谷雨节气前是它的最佳赏味期。国人食用香椿的习俗可以追溯到汉代，曾为皇家贡品。时至今日，香椿依旧是比较昂贵的蔬菜，即使刚上市时一斤的价格高达近百元，也不能阻挡人们对它的追捧。很少有一种食材能像香椿这样集完全不同的味道于一身。它集合了50多种挥发性的含硫化合物和萜烯类化合物，还有种特殊的鲜味儿，这是因为它含有谷氨酸。

　　在春秋两季都有马兰头的身影，但春季的更为鲜嫩。红梗菜支撑着三四片椭圆形的绿叶，一眼便能认出。

　　枸杞头作为枸杞的嫩苗，也叫枸杞芽或甜菜头。它香美细嫩，带着一丝淡淡的清苦。它可以凉拌或配鸡片或鸡皮炒食，做法简单，味道却十分美味，具有滋补肝肾、清火明目、提高免疫力的功效，是不可多得的保健野菜。

　　作为菌子界的“开春第一鲜”，羊肚菌必须在“春菜”里拥有姓名。光是它的鲜嫩爽口就足以征服大多“吃货”，何况它还营养丰富，羊肚菌褐色的菌盖凹凸不平、满是褶皱，形似羊肚，因其自带一种动物性的肥美口感，素有“菌中皇后”“素中之荤”的美称。

　　沪郊基地春破土

　　虽然还未到春暖花开之时，但在奉贤的上海勤阔果蔬专业合作社，去年年末种植的马兰头已纷纷钻出地面。过去作为时令春菜，马兰头受天气影响较大，而现在用大棚种植，一年四季都能吃到。“2月末3月初采收的头茬马兰头最嫩、最好吃，3月中下旬之后的就变老了，味道变差。”合作社负责人夏勤华表示。

　　在勤阔合作社，同样种植有大批草头，过一阵子就能上市。夏勤华介绍，本地老百姓喜欢在草头嫩的时候带着杆子一起吃，简单炒一下，鲜甜软糯，清香怡人。

　　早春二月，正是部分春菜的采收时节。位于嘉定区华亭镇的城市现代农业发展有限公司种植基地内，枸杞头、马兰头、菜苔等一片葱郁。目前合作社共种植不同种类的春菜30多亩，将供应盒马、大润发等大型商超。

　　在位于青浦区金泽镇蔡浜村的蔡伯伯生态农庄，420亩绿油油的油菜苔长势喜人，远远望去一派生机勃勃。上海农科院的专家花了十多年时间，培育了早、中、晚熟的多个油菜苔专用品种，让油菜苔成为了早春时蔬里的新宠。农庄工作人员介绍，冬种油菜花不仅能提高土地利用率，把闲置田变成“致富田”，实现壮大村集体经济、农户增收和土地增值等作用，还能有效提升土壤肥力和改善耕地地力，实现次年水稻增产，可谓一举多得。

　　在崇明新村乡新洲村，秋天水稻成熟后，在铺满黄色秸秆的田里放入菌种，经过三四个月的生长，春日伊始，头茬羊肚菌便开始冒尖儿。现摘的羊肚菌菌香浓郁、口感脆嫩、入口顺滑，简单地炙烤、素炒，或是煲汤，一口下肚，鲜香丰腴，春天就藏在了腹中。

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　　“咬春”热浪卷市场

　　随着春天的到来，市民“咬春”尝鲜的热情渐长。各大农贸市场、线下商超热闹非凡。

　　在嘉定仓场路的皋成农贸市场，卖“春菜”的菜摊一家挨着一家，蔬菜摊位上一片“春色”。枸杞头、马兰头的售价从春节期间的18元/斤降到了13元/斤。新鲜翠绿的蚕豆已经上市，被摆在最显眼的位置，价格为3~4元/斤，“新鲜蚕豆一天能卖50斤，壳都来不及剥”摊主说。春笋更是时鲜货，下午的农贸市场里，几乎已经寻不到春笋的身影了，“早就卖完了，一早上能卖400斤”，摊主说，近日，春笋的价格已经从刚上市时的18元/斤降到7元/斤。再过一段时间还会有大批像香椿、荠菜这样的“春菜”上市，这些时令菜能卖上一个月左右。

　　在嘉定盒马鲜生城中店内可以看到，盒马专门设置了春菜的售卖区。红香椿、春笋、蚕豆、草头、荠菜等均已上市，货架上琳琅满目，市民菜篮子有了更多丰富的选择。

　　一箸入口 三春难忘

　　春菜是大自然赋予的馈赠，也是对上海人味蕾的诱惑。

　　香椿的吃法可谓多种多样，除了家喻户晓的香椿炒鸡蛋，还有香椿竹笋、香椿拌豆腐、潦香椿、煎香椿饼、椿苗拌三丝、炸香椿鱼、香椿皮蛋豆腐、凉拌香椿、腌香椿等等，每一道都是春天的味道。

　　蚕豆口感鲜美，是春季不可错过的美味佳肴，也有众多吃法，可以当菜，也可以当零食。炒菜、煮汤、烤制等方式均可。嫩的连皮炒，老的剥掉内皮炒。上海人还会把较老的重油炒成蚕豆泥，佐粥尤为好吃。沪郊地区还有把蚕豆瓣放在鸡蛋汤里烧的。把它们晒干成老蚕豆，浸水生芽，再加盐及香料煮熟，就成了一道下酒菜。把蚕豆当零食，油炸可做“兰花豆”。曾经盛极一时的“嘉定三白”之一“白蚕豆”就是专供上海老城隍庙的奶油五香豆原料。

　　在春天的绿意中，荠菜头是“小清新”的代表。三月的荠菜头最为鲜嫩，口感清甜。厨房小白也可以轻松制作出美味的荠菜豆腐羹，不仅好吃，还有助于清肝调脾、止血明目。还有荠菜馄饨也是上海人的心头好。

　　春笋的吃法千种百味。炒、烧、煮、煨、炖，不同的做法，风味各异。春笋的出现，给上海人传递了一个信号：享受腌笃鲜的时节已经来临。春笋的鲜嫩，与咸肉的醇厚、火腿的馥郁交织在一起，炖煮出一锅浓郁的汤品，让人回味无穷，“鲜掉眉毛”。油焖笋是另一种浓油赤酱的风格。经过油焖烹制，春笋更加入味，口感更加醇厚。而与莴苣搭配的“凉拌双笋”，则清新爽口，为春日的餐桌增添了一抹绿意。无竹使人俗，无肉使人瘦；不俗又不瘦，春笋炒猪肉。新鲜春笋去皮清洗干净，切成小块。锅内加水，水开后加入一点食盐，放入春笋焯水去涩。切一点肉片，在锅中简单翻炒至变色，随后加入春笋翻炒。最后加入盐、糖、酱油、蚝油等进行调味，翻炒均匀即可。清甜、鲜嫩的春笋，带着大自然的清香，成了春天里独有的记忆。

　　另一样深得上海人喜爱的春菜便是草头。清炒草头、酒香草头、草头圈子……都是独具上海特色的经典菜式。酒香草头，柔嫩碧绿的嫩叶在白酒或黄酒的激发下把草头原本的清香发挥到极致，入口即化的口感更是让人无法拒绝。做法上，将草头洗净，控干水分，放入盆中。锅中放入适量油，大火烧热，将草头倒入锅中，迅速翻炒30秒左右，随后加入适量的盐、糖调味，最后加入少量白酒或黄酒翻炒均匀即可出锅。酒的加入不但能锁住草头的清香鲜嫩，浓郁酒香也令这道菜回味无穷，这样简单的美味，不试着做一下吗？